Mutfak Rehberi
Evet, paslanmaz çelik tavaların neredeyse tencere gibi davranmasını sağlayabilirsiniz. kızartma tavası yapışmaz yüzey – herhangi bir kimyasal kaplama olmadan. İşin sırrı sıcaklık kontrolünde, uygun ön ısıtmada ve yağ uygulamasında yatmaktadır. Çoğu kişi bu adımları atlıyor ve yemeğin tavaya kaynaklanmasıyla sonuçlanıyor. Aşağıdaki yöntemi takip ederseniz, nadiren tekrar yapışma sorunuyla karşılaşırsınız.
Neden Paslanmaz Çelik Çubuklar — ve Gerçekte Neler Oluyor?
Çözümlere dalmadan önce, paslanmaz çelik çubukların neden birçok sıkıntıdan kurtardığını anlamak. Paslanmaz çelik mikroskobik düzeyde gözenekli bir malzemedir. Çıplak gözle pürüzsüz görünen bir tavada bile pişirme yüzeyinde küçük çukurlar ve çıkıntılar bulunur. Gıda proteinleri (özellikle yumurta, balık ve et) doğru sıcaklıkta olmayan bir tavayla temas ettiğinde doğrudan bu mikroskobik gözeneklere bağlanır.
Bu bağlanma, proteinlerin polimer olması nedeniyle gerçekleşir. Daha düşük sıcaklıklarda kısmen açılırlar ve metale tutunurlar. Daha yüksek sıcaklıklarda - özellikle Maillard reaksiyon eşiğinin üzerinde 140°C ila 165°C (280°F ila 330°F) — proteinler yüzeyden doğal olarak ayrılarak kendi başlarına büzülür ve salınır. Düzgün bir şekilde önceden ısıtılmış paslanmaz çelik kızartma tavasının neden neredeyse yapışmaz bir yüzey gibi performans gösterdiğinin ardındaki fizik budur.
Su da rol oynar. Soğuk veya ılık bir tavaya su damlattığınızda düz bir şekilde yayılır ve yavaş yavaş buharlaşır. Tava Leidenfrost noktasına ulaştığında - kabaca 190°C (374°F) — su damlacıkları boncuk şeklinde yukarı doğru çıkar ve yüzey boyunca sıçrar. Bu, profesyonel aşçıların tavalarının hazır olduğunu doğrulamak için kullandıkları klasik "cıva topu" testidir. Su damlacığı tek bir yuvarlanan top oluşturuyorsa tava önceden ısıtılmıştır ve yağa hazırdır.
Paslanmaz çelik ısıtıldığında da genleşir. Yüzey gözenekleri hafifçe açılarak yağın daha derinlere nüfuz etmesine ve geçici bir düşük sürtünmeli katman oluşturmasına olanak tanır. Tava soğuduğunda metal büzülür ve yağ katmanını kavrar. Bu genişleme-daralma döngüsü, iyi hazırlanmış bir paslanmaz çelik tavanın zamanla kullanımının daha kolay hale gelmesinin nedenidir.
Temel Yöntem: Paslanmaz Çelik Tavaların Adım Adım Yapışmaz Hale Getirilmesi
Bu yöntem ister yumurta pişiriyor, ister somon kızartıyor, ister tavuk butlarını kızartıyor olun, geçerlidir. Adımlar tutarlıdır; değişen şey yiyeceğe bağlı olarak zamanlama ve yağ seçimidir.
Kuru ve Temiz Bir Tavayla Başlayın
Paslanmaz çelik tavanızı yağsız ve yiyeceksiz olarak ocağa yerleştirin. Tava tamamen kuru olmalıdır; kalan su buhara dönüşür ve ısıtma işlemini bozar. Brülörü orta veya orta-yüksek ısıya ayarlayın. Asla maksimum ısıda başlamayın; bunu yapmak sıcak noktalar oluşturur ve zamanla daha ucuz tavaları çarpıtır.
Su Testi Geçinceye Kadar Ön Isıtma
Sonra 2 ila 3 dakika orta ateşte yüzeye birkaç damla su dökün. Damlalar anında cızırdayıp bir saniyeden kısa sürede buharlaşırsa tava sıcaktır ancak hazır değildir. Eğer etrafa saçılan çok sayıda küçük damlacıklara dağılırlarsa, 30 saniye daha verin. Tek bir su damlası yüzey boyunca yapışkan bir top halinde parçalanmadan yuvarlandığında tava hazırdır; bu, Leidenfrost etkisidir.
Yağ Ekleyin ve Parlamasına İzin Verin
Tava sıcaklığına ulaştıktan sonra yağınızı ekleyin. Tabanı kaplamak için yeterli miktarda kullanın - genellikle 1 ila 2 çay kaşığı 10 inçlik bir tava için. Yüzeyi kaplayacak şekilde çevirin. Parıltıya dikkat edin: 20 ila 30 saniye içinde yağ dalgalanacak ve hafif duman bulutları üretecektir. Bu noktada hemen yemeğinizi ekleyin. Çok uzun süre beklemek, yağın yoğun bir şekilde duman çıkarmasına ve parçalanmasına neden olarak yanık tatlar oluşmasına neden olur.
Yiyeceği Hemen Taşımayın
Bu, çoğu ev aşçısının atladığı adımdır. Yiyecek içeri girdikten sonra, onu yalnız bırakın. Tavuk göğsü veya balık filetosu için en azından bekleyin 2 ila 4 dakika hareket ettirmeye çalışmadan önce. Yiyecek başlangıçta yapışacaktır; bu normaldir. Proteinler pişip büzüldükçe yiyecek doğal olarak yüzeyden salınır. Serbest kalmadan önce zorlamaya çalışırsanız kabuğu yırtarsınız ve yiyeceğinizin yarısını tavaya kaynamış halde bırakırsınız.
Isıyı Gerektiği Gibi Ayarlayın
Yiyecek serbest kaldıktan sonra, daha kalın kesimler gerekiyorsa ısıyı biraz düşürebilirsiniz. Başlangıçtaki yüksek ısı sararır ve yapışmaz bir ayrılma sağlar. Bundan sonra, daha hafif bir ısı, pişirmeyi yanmadan bitirir. Bu iki aşamalı yaklaşım size, PTFE veya seramik kaplamaların kırılganlığı olmadan, yapışmaz kaplamalı bir kızartma tavasının yapışmaz performansını sunar.
Yapışmaz Etki için Doğru Yağı Seçmek
Yağ seçimi çoğu insanın düşündüğünden daha önemlidir. Bir yağın dumanlanma noktası, yüksek sıcaklıkta ne kadar kararlı olduğunu belirler ve paslanmaz çelik yüzey üzerinde o kaygan, yapışmaz tabakayı oluşturan şey de kararlılıktır. Sızma zeytinyağı gibi düşük dumanlanma noktasına sahip bir yağın yüksek sıcaklıklarda kullanılması, koruyucu bir tabaka oluşturmadan parçalanmasına, kötü tat oluşmasına ve yapışmasına neden olur.
| Yağ Tipi | Duman Noktası | En İyisi | Yapışmaz Performans |
|---|---|---|---|
| Avokado Yağı | 271°C / 520°F | Kızartma, yüksek ısıda pişirme | Mükemmel |
| Rafine Hindistan Cevizi Yağı | 204°C / 400°F | Orta ateşte soteleme | iyi |
| Üzüm Çekirdeği Yağı | 216°C / 421°F | Kızartma, kavurma | Çok İyi |
| Arıtılmış Tereyağı (Ghee) | 252°C / 485°F | Yumurta, balık, hassas yiyecekler | Mükemmel |
| Sızma Zeytinyağı | 160-190°C / 320-375°F | Yalnızca düşük ila orta ısı | Yüksek ısıda zayıf |
| Bitkisel / Kanola Yağı | 204-230°C / 400-446°F | Genel amaçlı | iyi |
Avokado yağı paslanmaz çelik için en çok yönlü seçimdir. onun 271°C (520°F) duman noktası Yemeklik yağlar arasında en yüksek olanlardan biridir, yani protein salınım etkisini tetiklemek için gereken sıcaklığın çok ötesinde stabil kalır. Ghee, düşük sıcaklıkta pişirme için ikinci sırada yer alır; içindeki süt katıları giderilmiştir, bu nedenle normal tereyağı gibi yanmaz ve yumurtalara ve balıklara zengin bir tat katar.
Profesyonel aşçıların kullandığı püf noktalardan biri tereyağı ile yüksek dumanlanma noktasına sahip yağı bir araya getirmektir. Üzüm çekirdeği yağına bir çorba kaşığı sade tereyağı eklemek, genel dumanlanma noktasını biraz düşürür ancak lezzet katar ve yapışmaz tabakayı iyileştirir çünkü tereyağı, metal yüzeylere iyi yapışan doğal bir emülgatör olan lesitin içerir.
Uzun Süreli Yapışmazlık Performansı İçin Paslanmaz Çelik Tava Nasıl Baharatlanır?
Baharat sadece dökme demir için değildir. Paslanmaz çeliğin üzerine zamanla yapışmazlık davranışını önemli ölçüde artıran ince bir polimerize yağ tabakası oluşturabilirsiniz. Bu, yukarıdaki pişirme başına ön ısıtma yönteminden ayrı bir işlemdir ve her kullanımda değil, periyodik olarak yapılır.
Tamamen Yıkayın ve Kurutun
Temiz bir tavayla başlayın. Üretim kalıntılarını veya önceki yemeklik yağları temizlemek için bulaşık sabunu ile yıkayın. Bir havluyla iyice kurulayın, ardından kalan nemin buharlaşması için 1 ila 2 dakika kısık ateşte brülörün üzerine koyun.
Çok İnce Bir Katman halinde Yüksek Duman Noktalı Yağ Uygulayın
Tavaya yaklaşık yarım çay kaşığı keten tohumu yağı, üzüm çekirdeği yağı veya avokado yağı ekleyin. Yanlar da dahil olmak üzere tüm iç yüzeye sürmek için bir kağıt havlu kullanın. Katman neredeyse görünmez olmalıdır. Çok fazla yağ, pürüzsüz bir baharat yerine yapışkan bir kalıntı oluşturur.
Yağ Duman Verene ve Durana Kadar Isıt
Tavayı tekrar orta-yüksek ateşe yerleştirin. Yağ duman çıkarmaya başlayacak; bu gerçekleşen polimerizasyon sürecidir. kadar ısıtmaya devam edin 3 ila 5 dakika sigara bitene kadar. Yağ artık moleküler düzeyde yüzeye bağlandı. Ateşten alın ve tamamen soğumaya bırakın.
En İyi Sonuçlar için Tekrarlayın
Bir tur baharat gözle görülür bir fark yaratır. Aynı gün yapılan veya birden fazla pişirme seansına yayılan üç ila beş tur, daha dayanıklı bir katman oluşturur. Keten tohumu yağı, baharatlama için özellikle etkilidir çünkü ısıtıldığında agresif bir şekilde polimerize olan ve yıllarca kullanımda dökme demir üzerinde gelişene benzer sert, kaygan bir yüzey oluşturan yüksek konsantrasyonda omega-3 yağ asitlerine sahiptir.
Bu baharat tabakası kalıcı değildir; domates ve limon suyu gibi asitli gıdalar onu soyabilir. Asidik yemekleri pişirdikten sonra, yukarıdaki yöntemi hızlı bir şekilde tek seferde uygulayarak tavayı yeniden baharatlayın. Aylarca süren düzenli pişirme sonucunda katman oluşur ve asidik bileşenlere karşı bile giderek daha dayanıklı hale gelir.
Belirli Yiyecekleri Yapışmadan Nasıl Pişirirsiniz?
Farklı yiyeceklerin farklı yapışma eğilimleri vardır. Yumurta ve balık en zorlu olanlardır. Et ve sebzeler daha kolaydır. Paslanmaz çelik kızartma tavası yapışmaz kurulumunda her yiyecek türü için en iyi yaklaşımın bir dökümünü burada bulabilirsiniz.
Yumurtalar are the ultimate test. Use medium-low heat — lower than you might think. Preheat the pan on medium for 90 seconds, then reduce to medium-low before adding butter or ghee. Add the eggs only when the fat shimmers. Scrambled eggs: stir constantly and remove from heat while still slightly wet. They will finish cooking from residual heat. Fried eggs: cover with a lid for the last 30 seconds to set the whites with steam rather than direct heat.
Balık derisi, önceden uygun şekilde ısıtılmamış bir tavaya çok kötü yapışıyor. Balıkları kağıt havluyla tamamen kurulayın; nem düşmandır. Orta-yüksek ateşte önceden ısıtın, yağ ekleyin ve balığı derili tarafı aşağı bakacak şekilde yerleştirin. Tam teması sağlamak için ilk 10 saniye boyunca hafifçe bastırın. Onun için dokunmayın 3 ila 4 dakika . Derisi gevrekleşip serbest kaldığında fileto temiz bir şekilde kalkacaktır. Yalnızca bir kez çevirin.
Tavuk göğsü ve biftek, uygun şekilde önceden ısıtıldığında paslanmaz çeliğe iyi tepki verir. Tava, etin temas ettiğinde yüksek sesle cızırdamasını sağlayacak kadar sıcak olmalıdır. Tavayı doldurmayın; parçalar arasında boşluk bırakılması buharlaşmayı önler, bu da yapışmaya ve altın rengi bir kabuk yerine gri, soluk bir kahverengiye neden olur. Tek kural: Birden fazla parça pişirmeniz gerekiyorsa, gruplar halinde pişirin ve turlar arasında tavayı silin.
Sebzeler are the easiest category. Most vegetables contain more water than proteins, so they release readily once that water evaporates. The main issue with vegetables in stainless steel is steaming instead of browning. Use medium-high heat, do not stir too often, and leave them undisturbed for 1 to 2 minutes per side to develop color. Mushrooms are the exception — they release enormous amounts of water and need to be cooked in a very hot, dry pan before oil is added.
Kreplerin orta ısıya ve iyi tereyağlanmış bir tavaya ihtiyacı vardır. Klasik test: Önce küçük bir miktar hamur bırakın. 60 saniyede temiz bir şekilde kurup kalkarsa sıcaklık doğru demektir. Krepler daha hafif bir el gerektirir; hamuru ince bir şekilde yaymak için tavayı hızlıca eğin ve 45. saniye işaretinde kenarın altına ince bir spatula kaydırın. Eğer kalkarsa hazırdır. Direnirse 15 saniye daha verin.
Pirinci doğrudan paslanmaz çelikte pişirmek, sıkı oturan bir kapak ve hassas su oranları gerektirir. Emilim yöntemini kullanın: suyu kaynatın, pirinci ekleyin, bir kez karıştırın, üzerini örtün, en düşük ısı ayarına düşürün ve kapağı bir süre kaldırmayın. 18 dakika beyaz pirinç için. Buhar, tahılları pişirir ve alt kısımda, İspanyol mutfağında socarrat adı verilen, tava hafifçe soğuduğunda temiz bir şekilde ortaya çıkan hafif bir kabuk oluşur.
Paslanmaz Çelikte Yapışmaya Neden Olan Yaygın Hatalar
Paslanmaz çelikteki yapışma sorunlarının çoğu, bir avuç tekrarlanabilir hatanın sonucudur. Hangi hatayı yaptığınızı belirlemek, sorun giderme süresini önemli ölçüde azaltır.
- Soğuk bir tavaya yağın eklenmesi: Soğuk bir tavadaki soğuk yağ dengesiz bir şekilde ısınır ve yüzeydeki gözeneklere gerektiği gibi nüfuz etmez. Her zaman önce tavayı ısıtın, ardından yağ ekleyin.
- Buzdolabında soğutulmuş yiyeceklerin kullanılması: Soğuk yiyecek, temas halinde tava sıcaklığını önemli ölçüde düşürür ve tekrar serbest kalma eşiğinin altına getirir. En azından proteinleri buzdolabından çıkarın 15 ila 20 dakika Pişirmeden önce oda sıcaklığına yaklaştırın.
- Tavayı kalabalıklaştırmak: Aynı anda çok fazla yiyecek, tavanın sıcaklığını düşürür ve yiyeceğin kızarmak yerine buharlaşmasına neden olur. Buhar, kararmayı önler ve serbest bırakma etkisinin çalışmasını engeller. Gerekirse gruplar halinde pişirin.
- Çok az yağ kullanmak: Paslanmaz çelik, kaplamalı bir kızartma tavasının yapışmaz yüzeyinden daha fazla yağa ihtiyaç duyar. Çoğu protein için ince, görünür bir yağ tabakası yeterli değildir. Yumurta veya balık pişirirken 10 inçlik bir tava için en az 1 yemek kaşığı kullanın.
- Yiyecekleri çok erken taşımak: Bu en yaygın hatadır. Sabır beceridir. Bir zamanlayıcı ayarlayın ve zamanlayıcı kapanana kadar yiyeceğe dokunmayın.
- Yanlış ısı seviyesinin kullanılması: Çok düşük ve yiyeceklerin yapışması nedeniyle yapışıyor. Çok yüksek olduğunda yağ yanar ve farklı bir mekanizmadan (kömürleşmiş yağ kalıntısı) yapışmaya neden olur. Orta ila orta-yüksek neredeyse her zaman doğru bölgedir.
- Yiyecekleri pişirmeden önce kurutmamak: Islak yiyecek, tava sıcaklığını anında düşüren ve kızarmayı önleyen nem sağlar. Proteinleri tavaya koymadan önce kağıt havluyla kurulayın.
- Sert aşındırıcılarla yıkama: Çelik yünü ve sert ovma süngerleri yüzeyi çizer ve yiyeceklerin yapışabileceği daha fazla alan yaratır. Düzenli temizlik için bulaşık sabunlu yumuşak bir sünger veya yapışan yiyecekler için Bar Bekçilerinin Arkadaşı tozu kullanın.
Yapışmaz Performansı Korumak İçin Paslanmaz Çelik Tavanızın Temizlenmesi ve Bakımı
Paslanmaz çelik tavanın uzun süreli yapışmaz performansı, pişirme şekliniz kadar onu nasıl temizlediğinize de bağlıdır. Yanlış temizleme yaklaşımı, baharat katmanını soyar ve yüzey dokusuna zarar vererek yapışmanın zamanla iyileşmesi yerine daha da kötüleşmesine neden olur.
Sonra Every Use
Yıkamadan önce tavanın soğumasını bekleyin. Sıcak paslanmaz çelik tavayı soğuk suya koymak, zamanla tabanın eğrilmesine neden olabilecek termal şoka neden olur. Soğuduktan sonra bulaşık deterjanı ve yumuşak bir süngerle yıkayın. Günlük pişirme artıkları için bu yeterlidir.
Yapışmış parçalar için tavayı suyla doldurun ve ocakta kaynatın. Sıkışan yiyecek 2-3 dakika içinde gevşeyecek ve tahta kaşıkla kazınabilecektir. Bu tekniğe sır giderme denir ve yüzeyde fırçalamaya göre çok daha yumuşaktır.
Tavayı yıkadıktan hemen sonra kurulayın. Paslanmaz çeliğin ıslak bırakılması su lekelerine ve sert su alanlarında zamanla yüzey dokusunu pürüzlendiren mineral birikintilerine neden olabilir. Kuru bir havluyla hızlı bir geçiş ve ardından sıcak bir ocakta 30 saniye boyunca tam kuruluk sağlanır.
Periyodik Derin Temizlik
Zamanla paslanmaz çelik, kahverengimsi altın rengine dönüşen bir polimerize yağ tabakası geliştirir. Bu iyi bir şey; baharat katmanının oluşmasıdır. Ancak dengesiz bir şekilde birikirse sıcak noktalara neden olabilir. Birkaç ayda bir yüzeyi sıfırlamak için derinlemesine temizlik yapın.
Bar Keepers Friend Paslanmaz çelik için en etkili üründür. Yüzeyi çizmeden renk bozulmalarını, mineral birikintilerini ve eşit olmayan baharatları gideren oksalik asit içerir. Tavayı ıslatın, üzerine toz serpin, yumuşak bir bezle dairesel hareketlerle ovalayın, iyice durulayın ve kurulayın. Bar Keepers Friend temizliğinden sonra, yapışmaz tabakayı yeniden oluşturmak için tavayı daha önce açıklanan yağ yöntemiyle yeniden baharatlayın.
Yanmış yağ veya aşırı renk değişikliği için, fırçalamadan önce 15 dakika boyunca kabartma tozu ve sudan oluşan bir macun da iyi sonuç verir ve ticari temizleyicilerden daha yumuşaktır.
Nelerden Kaçınılmalı
Bulaşık makineleri paslanmaz çeliğe karşı dayanıklıdır. Yüksek sıcaklıklar, sert deterjanlar ve suya uzun süre maruz kalma, yüzey dokusunu bozar ve oluşturduğunuz tüm baharatları yok eder. Günlük bakım için elde yıkama şiddetle tercih edilir. Ağartıcı bazlı temizleyiciler paslanmaz çelikte mikroskobik düzeyde çukurlaşmaya neden olarak yapışmayı artıran daha fazla yüzey düzensizliği yaratabilir. Klorlu ağartıcı içeren temizleyicilerden kaçının.
Paslanmaz Çelik ve Kaplamalı Tava Yapışmaz: Her Biri Ne Zaman Kullanılmalı
Paslanmaz çeliğin ne zaman üstün olduğunu ve kaplamalı bir kızartma tavasının yapışmaz yüzeyinin gerçekten daha iyi bir araç olduğunu anlamak sizi daha verimli bir aşçı yapar. Bunlar rakip ürünler değil, tamamlayıcı ürünlerdir.
| Görev | Paslanmaz Çelik | Kaplamalı Yapışmaz | En İyi Seçim |
|---|---|---|---|
| Biftek kavurma | Mükemmel crust development | Maksimum ısı ile sınırlıdır (genellikle 260°C) | Paslanmaz Çelik |
| Sahanda yumurta | Uygun teknikle uygulanabilir | Neredeyse zahmetsiz | Kaplamalı Yapışmaz |
| Tava sosları | Üstün — gelişmeye düşkün | Zavallı - hiçbir şey hoşuna gitmiyor | Paslanmaz Çelik |
| Narin balık | Dikkatli ön ısıtma gerektirir | Daha kolay, daha az teknik gerektirir | Her ikisi de (beceriye bağlı) |
| Fırın bitirme | 260-315°C'ye kadar fırında güvenli | Genellikle 175-200°C ile sınırlıdır | Paslanmaz Çelik |
| Uzun ömür | Temel bakımla onlarca yıl dayanır | Kaplama 2-5 yıl içinde bozulur | Paslanmaz Çelik |
| Metal mutfak eşyaları ile yemek pişirme | Tamamen uyumlu | Hasar kaplama | Paslanmaz Çelik |
Bu karşılaştırmadan elde edilen temel fikir, paslanmaz çeliğin yüksek ısı gerektiren işler, fırında kullanım, sos bazlı soslar ve uzun ömür açısından kaplamalı yapışmazdan gerçekten daha iyi performans gösterdiğidir. Kaplamalı yapışmaz kızartma tavası, az yağlı pişirme ve paslanmaz çelik için gerekli tekniğin önemli bir engel teşkil ettiği yumurta gibi yiyecekler için kesin bir kazanç sağlar. Çoğu profesyonel mutfak neredeyse yalnızca paslanmaz çelik kullanır; bunun nedeni şeflerin yapışmaz kaplamalardan hoşlanmaması değil, ticari ortamdaki yüksek ısı ve metal mutfak eşyalarının kaplanmış tavaları hızla tahrip etmesidir.
Profesyonel Mutfaklardan Gelişmiş İpuçları
Paslanmaz çelik tekniğini daha da ileri taşımak isteyen ev aşçıları, paslanmaz çelik tavaların her gün çok yüksek hacimde kullanıldığı restoran mutfaklarından birkaç pratik ödünç alabilirler.
Sarımsak ve Aromatikler İçin Soğuk Yağ Yöntemi
Sarımsak veya arpacık soğanı sote ederken, bazı şefler aslında soğuk bir tavada soğuk yağla başlar ve her ikisini de birlikte ısıtır. Bu, kızarma üzerinde daha fazla kontrol sağlar ve tava ana malzemeye hazır olmadan önce sarımsağın yanmasını önler. Bu özellikle aromatikler için işe yarar; yapışmaz salınım için hala sıcak tava yöntemine ihtiyaç duyan proteinler için değil.
Tavadan Önce Dinlenme Zamanı
Profesyonel aşçılar, pişirmeden önce proteinleri her zaman oda sıcaklığına yakın bir sıcaklığa getirir. Bu sadece eşit pişirme için geçerli değildir; aynı zamanda soğuk yiyeceklerin tavaya çarptığında neden olduğu dramatik sıcaklık düşüşünü de önler. Bu sıcaklık düşüşü, yüzeyi protein salınım eşiğinin altına getirir ve yapışmaya neden olur. bir için 200g (7oz) tavuk göğsü Buzdolabının dışında geçirilen 20 dakika ölçülebilir bir fark yaratıyor.
Islak Yerine Kuru Salamura
Islak salamura, proteinlerin yüzeyine nem katar ve pişirmeden önce bunları kurutmanız gerekir. Kuru salamura (proteinin tuzlanması ve buzdolabında 1 ila 24 saat boyunca açıkta bırakılması) nemi dışarı çeker ve bu daha sonra tuzla birlikte yeniden emilir. Sonuç, derinlemesine baharatlanmış ve daha hızlı kahverengileşen ve daha az yapışan daha kuru bir yüzeye sahip bir proteindir.
İki Pan Stratejisi
Profesyonel mutfaklarda, aynı anda iki tavanın kullanılması yaygındır; ilk yüksek ısıda kızartma için paslanmaz çelik bir tava ve fırında son işlem için fırına dayanıklı bir tava veya sac tepsi. Bu, paslanmaz çelik tavayı bir sonraki sipariş için temiz ve sıcak tutar ve protein pişerken fondünün yanmasını önler. Evde aynı yaklaşım, birden fazla misafir için yemek pişirmeyi kolaylaştırabilir.
Sevmek Bir Özelliktir, Sorun Değil
Kızartma işleminden sonra paslanmaz çelik tavanın tabanına yapışan kahverengi parçalara fond denir (Fransızca "taban" veya "taban" kelimesinden gelir). Bu konsantre karamelize protein ve şeker tabakası, restoran kalitesinde tava soslarının temelini oluşturur. Proteini çıkardıktan sonra, düşkünlüğü gevşeterek şarap, et suyu ve hatta suyla yağını giderin. Kaplamalı, yapışmaz yüzeyli bir tavada asla üretilemeyecek bir sos elde etmek için pişirin ve tereyağını ekleyin.
Yiyecek için Doğru Boyutta Tavayı Kullanın
İki tavuk budu için 12 inçlik bir tava, açıkta kalan yüzey alanının aşırı ısınmasına, yağın aşırı derecede duman çıkarmasına ve genel sıcaklık kontrolünün zorlaşmasına neden olacaktır. Tava boyutunu porsiyon boyutuyla eşleştirin. İki tavuk budu veya bir çift somon filetosu, 10 inçlik paslanmaz çelik tavada mükemmel şekilde çalışır. Aşırı kalabalıklaşma daha yaygındır, ancak yetersiz dolum da, açıkta kalan geniş metal yüzey nedeniyle paslanmaz çelikte sorunlara neden olur.
Paslanmaz Çelik Kalitelerini ve Yapışmazlık Performansı Üzerindeki Etkilerini Anlamak
Tüm paslanmaz çelik tavalar eşit değildir. Tavanın pişirme yüzeyinde kullanılan paslanmaz çelik kalitesi, ısı dağılımı, dayanıklılık ve yapışmaz tekniğin ne kadar iyi çalıştığı üzerinde doğrudan etkiye sahiptir. Tencerelerde kullanılan en yaygın iki kalite 304 ve 430'dur.
18/10 sayısı şunu ifade eder: %18 krom ve %10 nikel içerik. Bu, All-Clad, Demeyere ve Made In gibi markaların kullandığı birinci sınıf kalitedir. Daha yüksek nikel içeriği, yüzeyi daha pürüzsüz ve korozyona karşı daha dayanıklı hale getirir. Ayrıca yapışmaz teknik için kritik olan ısıyı daha eşit bir şekilde dağıtır; sıcak noktalar eşit olmayan protein bağlarına neden olur. 18/10 tavalar manyetiktir veya üreticiye bağlı değildir ve manyetik bir taban katmanıyla eşleştirildiğinde indüksiyon dahil tüm ocak türlerinde çalışır.
18/0 paslanmaz içerir %18 krom ve %0 nikel . Manyetiktir ve üretimi daha ucuzdur, bu nedenle bütçe tavalarında görünür. Takas, biraz daha pürüzlü bir yüzey dokusu ve daha az korozyon direncidir. Yapışmaz teknik hala 18/0 tavalarda çalışır, ancak ısı dağılımı daha az eşit olduğu için daha hassas sıcaklık kontrolü gerektirirler. Bu tavalar indüksiyon dahil tüm ocaklarda çalışır.
Tava İnşaatının Rolü
Derecenin ötesinde, inşaat son derece önemlidir. Tek katlı paslanmaz çelik tava incedir ve derecesi ne olursa olsun sıcak noktalara eğilimlidir. Çok katlı veya kaplamalı yapı (alüminyum veya bakır çekirdeği çevreleyen paslanmaz çelik katmanlar) ısıyı daha eşit şekilde yayar. All-Clad'in D3 hattı Örneğin, üç katmanlı bir yapı kullanılıyor: pişirme yüzeyinde 18/10 paslanmaz çelik, ısının hızlı yayılması için alüminyum çekirdek ve dış tarafta paslanmaz çelik. All-Clad'in yapışmaz paslanmaz tekniği için profesyonel aşçılar tarafından sürekli olarak tavsiye edilmesinin nedeni bu yapıdır.
Taban kalınlığı da önemli. İnce tavalar çabuk ısınır ancak gazlı ocakların üzerinde sıcak noktalar oluşturur. Daha kalın tabanlar - genellikle 2,5 mm'den 5 mm'ye kaliteli çok katlı tavalar için toplam — ısıyı daha eşit bir şekilde dağıtın ve soğuk yiyecek eklendiğinde sıcaklığı daha iyi koruyun, böylece sıcaklık düşüşlerinden kaynaklanan yapışma riski azalır.
Bütçeniz paslanmaz çelik yapışmaz deneyiminizi geliştirmek için yalnızca bir yükseltmeye izin veriyorsa, ince tek katlı tavadan çok katlı kaplamalı tavaya geçin. Eşit ısı dağılımından elde edilen teknik gelişme, diğer tüm değişikliklerden daha belirgindir.
Paslanmaz Çelik Tavaların Yapışmaz Yapılması Hakkında Sıkça Sorulan Sorular
Paslanmaz çeliği kalıcı olarak yapışmaz hale getirebilir misiniz?
Kaplamalı bir kızartma tavasının yapışmaz yüzeyi kalıcı olarak aynı şekilde çalışmaz. Ancak aylar boyunca polimerize yağ katmanları oluşturarak tekrarlanan baharatlama yoluyla yüzey giderek daha bağışlayıcı hale gelir. Beş veya daha fazla yıldır aynı paslanmaz çelik tavayı kullanan birçok ev aşçısı, günlük işler için neredeyse yeni yapışmaz tava kadar iyi performans gösterdiğini bildiriyor. Yapışmazlık özelliği, düzenli yüksek ısı kullanımıyla da iyileşir, çünkü uygun sıcaklıklarda pişirme sürekli olarak polimerize tabakayı oluşturur.
Yağ eklemeden önce paslanmaz çelik hangi sıcaklıkta olmalıdır?
Tava yaklaşık olarak ulaşmalıdır 190°C ila 220°C (375°F ila 430°F) yağ eklenmeden önce bu, su damlası testinin yuvarlanan cıva topu etkisi ürettiği noktaya karşılık gelir. Orta seviyeye ayarlanmış tipik bir ev gazlı veya elektrikli brülörde, standart 10 inçlik bir tava için bu işlem 2 ila 3 dakika sürer. İndüksiyonlu brülörler daha hızlı ısınır; orta ayarda genellikle 60 ila 90 saniye.
Yiyecekler neden ön ısıtmadan sonra hala yapışıyor?
Ön ısıtmadan sonraki en yaygın üç neden: yiyeceğin çok soğuk olması (doğrudan buzdolabından), tavanın bir kerede çok fazla yiyecekle aşırı doldurulması veya yiyeceğin serbest bırakılmaya hazır olmadan yerini değiştirmiş olmanız. Bunların her biri tava sıcaklığını salınım eşiğinin altına getirebilir. Tavanın kendisinde bir sorun olduğu sonucuna varmadan önce üç değişkeni de kontrol edin.
Pişirme spreyinin paslanmaz çelik üzerinde kullanılması uygun mudur?
Pişirme spreyi işe yarar ancak zamanla çıkarılması zor olan ve yapışmazlık performansını azaltabilen yapışkan bir kalıntı bırakır. Pişirme spreyindeki itici maddeler yüksek ısıda parçalanır ve temiz polimerize edilmiş baharat yağının oluşturduğundan farklı bir polimer tabakası oluşturur. En iyi sonuçları elde etmek için sprey yerine sıvı yağ kullanın.
Paslanmaz çelikte tereyağını tek başına kullanabilir misiniz?
Düzenli tereyağı yaklaşık olarak yanar 150°C (300°F) Bu, çoğu proteinde optimum yapışmazlık performansı için gereken sıcaklığın altındadır. Tereyağı pişirmek için, dumanlanma noktası 252°C olan daha yüksek sade tereyağı (sade yağ) kullanın veya normal tereyağı ile dumanlanma noktası yüksek bir yağın karışımını kullanın. Normal tereyağını, başlangıçtan itibaren birincil pişirme yağı olarak kullanmak yerine, lezzeti arttırmak için pişirmenin sonuna doğru ekleyin.
Yanmış yağı paslanmaz çelikten nasıl çıkarırsınız?
Tavayı su ve beyaz sirke karışımıyla doldurun (kabaca 2:1 oranı ), 5 dakika kaynatın, ardından boşaltın ve yumuşak bir bezle fırçalayın. Daha ağır birikimlerde macun olarak kullanılan Bar Keepers Friend en etkili üründür. Az miktarda su ile bir macun yapın, etkilenen bölgeye uygulayın, 1 dakika bekletin, damar yönünde fırçalayın (paslanmaz çelikte temizlendiğinde fırçalanmış bir damar görünür) ve iyice durulayın. Tahıllara karşı fırçalamaktan kaçının; bu mikro çizikler oluşturarak gelecekte yapışmayı daha da kötüleştirir.
